Коли смажене стає отрутою: пояснює експертка

Те, як ми готуємо страви, може визначати не лише смак, а й рівень ризику для здоров’я. Експертка з харчової безпеки зазначає: під впливом високої температури в продуктах виникають хімічні сполуки, які при тривалій експозиції підвищують загрозу хронічних захворювань. Це питання вже перестало бути суто кулінарним — воно виходить на рівень суспільної політики, контролю якості у громадському харчуванні та просвітницьких кампаній. У статті розберемо, які речовини формуються під час нагрівання, при яких температурах це відбувається та як пом’якшити ризики, зберігаючи приємний смак.

При високотемпературній обробці їжі з’являються кілька ключових груп сполук. Найбільш відомі — акриламід, гетероциклічні аміни (HCA), полициклічні ароматичні вуглеводні (PAH) та продукти окиснення жирів. Кожна з цих речовин має свої температурні межі утворення і характерні джерела:

- Акриламід переважно формується в крохмалистих продуктах (картопля, хліб, печиво) у ході реакції Майяра при температурах приблизно від 120 °C і вище. Інтенсивне смаження або запікання до темної скоринки значно підвищує його вміст.

- HCA з’являються в білкових продуктах, особливо в м’ясі при прямому контакті з сильно розігрітою поверхнею або відкритим вогнем — зазвичай при температурах від ~150 °C і вище; підгоряння і тривале обсмажування підвищують концентрацію.

- PAH пов’язані з копченням та неповним згоранням органічної тканини: при контакті з димом і полум’ям (часто при температурах > 200 °C) частинки диму осідають на продукті, особливо при грилюванні.

- При нагріванні олій понад їхню точку диму утворюються окислені жири й альдегіди (серед них акролеїн), які подразнюють слизові і при хронічній експозиції можуть мати канцерогенний потенціал. Типові точки диму: вершкове масло близько 150–175 °C, оливкова олія — від ~190 °C, рафінована соняшникова — до 225 °C. Перевищення цих значень сприяє розпаду жиру й утворенню токсичних продуктів.

Окремо від миттєвої безпеки проти мікроорганізмів стоїть питання довготривалого впливу продуктів, що утворюються під час смаження й сильного обсмаження. Дослідження пов’язують підвищене споживання темно смажених продуктів із більшим ризиком деяких видів раку, метаболічних порушень та запалення. Саме тому проблема набуває політичного значення: держава і місцеві органи відповідають за безпечні стандарти у громадському харчуванні, регулювання підприємств громадського харчування та інформування населення.

На рівні політики це означає кілька практичних напрямів: стандарти щодо використання та утилізації фритюрних олій у їдалень, обмеження повторного використання жиру в масових точках продажу, обов’язкове навчання персоналу з контролю температури та обліку точки диму, а також просвітницькі кампанії про шкоду підгорілих продуктів. Крім того, важливо регулювати маркування та вимоги щодо холодної обробки продуктів (наприклад, готові напівфабрикати) та заохочувати заклади до використання методів приготування з меншим утворенням шкідливих сполук.

Експертка радить поєднувати прості кулінарні прийоми з суспільними ініціативами для зниження впливу шкідливих продуктів: контроль температури, вибір жиру та спосіб приготування мають вирішальне значення. Практичні кроки, які доступні кожному:

- Контролюйте температуру під час обсмажування: у промислових і домашніх умовах корисно користуватися термометром для олії та слідкувати, щоб жир не перевищував свою точку диму. Для фритюру часто достатньо 160–180 °C, а для легкого обсмаження — нижчих значень.

- Уникайте темної підсмаженості: золотиста скоринка без підгорянь означає менше акриламіду і інших термічних продуктів. При грилюванні знижуйте контакт із полум’ям, видаліть підгорілі ділянки і мінімізуйте втручання диму.

- Вибирайте олії з вищою точкою диму для глибокого смаження (рафінована рослинна, авокадова), не використовуйте ту ж олію багаторазово — це зменшить накопичення продуктів окиснення.

- Використовуйте маринади: кислотні маринади (лимон, оцет, йогурт) та спеції з антиоксидантними властивостями (розмарин, часник) знижують утворення HCA і корисні при грилюванні м’яса.

- Застосовуйте альтернативні методи приготування: варіння, пар, тушкування, запікання при помірних температурах або технології типу sous-vide з коротким обсмаженням лише для кольору дозволяють зменшити ризики без втрати смакових характеристик.

- У громадському харчуванні потрібно впроваджувати стандарти та моніторинг: контролювати температуру приготування, впроваджувати правила зміни і утилізації масла, навчати персонал та інформувати споживачів. Державні програми можуть підтримувати заклади у впровадженні безпечних практик і заохочувати до використання обладнання з точним регулюванням тепла.

Важливо розділяти завдання: забезпечити достатню термічну обробку для знищення патогенів і одночасно мінімізувати утворення шкідливих продуктів перегріву. Ключові принципи — поінформований підхід, вибір правильних технологій і помірність у вживанні смажених страв — допоможуть зберегти здоров’я населення і зменшити навантаження на систему охорони здоров’я.